Агасі, хац і лаваш. Уривок із книжки репортажів Ольги Карі «Рибка дядечка Завена»

 

Ольга Карі. Рибка дядечка Завена. — К.: Темпора, 2019.

Незабаром у видавництві «Темпора» побачить світ книжка репортажів Ольги Карі «Рибка дядечка Завена» — про смачну й нетуристичну Вірменію. Це збірка дуже різних історій — добрих і світлих, темних і болісних, смішних і сумних, — які авторка почула та прожила у своїх неодноразових мандрах Вірменією.

Крізь багаті на страви застілля, безмежну гостинність і засліплюючу красу природи проступають трагічні події минулого і сьогодення, історії, які мають щасливе завершення і такі, що його не мають. У цих репортажах ви зустрінете дуже різних героїв: когось полюбите, хтось вас здивує, над пригодами іншого сміятиметесь або плакатимете. Жодна історія, жоден репортаж не залишає байдужим, бо це не лише майстерна репортерська робота, це ще й тексти, просякнуті особливою любов’ю до Вірменії.

«Вірменія — країна, до якої я найменше прагну повертатися й куди мене тягне з необорною силою. Земля моїх предків і край, де я не маю жодного кревного родича. Трунок і отрута мого серця. Вірменія закохує, зачудовує, обважнює пахощами троянд і абрикосів, пригортає до себе, а потім змушує вдивлятися в чорну лакуну беззубого рота й темні провалля своїх очей. Лячно. Моторошно. Але я дивлюся. І не відвожу погляду», — пише Ольга Карі у передмові.

Пропонуємо вам фрагмент книжки Ольги Карі «Рибка дядечка Завена».

Агасі, хац і лаваш

— А «женгялов хац», зелений хліб, уже їли? Де? У Єревані? — допитується Агасі. Ми сидимо на задньому сидінні його старенької, але охайної «копійки» — такі раритети в Києві побачиш хіба що на звалищі металобрухту, а у Вірменії такі «дідугани» чи не в кожному гаражі. Агасі — класичний вірменський таксист, охочий до розмов і щиро закоханий у кам’янисту пустелю, що пропливає за вікном. Патріотизм тут ні до чого. Жити у Вірменії, каже він, важко. Але є щось у цих зсушених сонцем землях, щось особливе в молочно-білій вуалі, яка огортає величну постать Арарату та крихітного Масісу, щось пронизливе до клітин, щось, що змушує кожного вірменина, хай де б той жив, звіряти внутрішній компас із географічними координатами маленької збіднілої країни, поцяткованої вулканічними виверженнями, пошрамованої землетрусами. Агасі прокидається зранку, і перше, що бачить у вікні, — біла шапка Арарату. Навіть коли туман чи випари від розпеченої сонцем землі ховають гору від нього, Агасі знає напевне — Арарат там, за хмарами, незмінний сотні, тисячі, мільйони років.

— Ай, в Єревані ж зовсім не той «женгялов»! Хіба ж його десь готують так, як в Арцаху?

«Женгялов хац», «трав’яний зелений хліб», або, як ще його називають, «арцаський хліб» — це надзвичайно запашна перепічка із зеленню. У тісто загортають подрібнені духмяні трави, додають дрібку солі та чорного перцю й випікають на стінках кам’яних тонірів, печей, складених у землі і розжарених сухою виноградною лозою. Розламуєш таку хлібину — і на тебе віє луками, літом, дитинством.

 

Женгялов хац, традиційний хліб з Нагірного Карабаху.

— Так, як готують «женгялов» у Карабаху, ніде більше не вміють, — каже Агасі. — Хіба що самі місцеві їх печуть деінде, та все одно, у долині нема таких трав, як у горах. А як наші роблять — то взагалі виходить… не дуже! Там, у Степанакерті, інший ґрунт, інші трави, інший смак. Вийдуть оце в поле, назбирають трав і нікому з «чужих» не кажуть, що й де збирають! Кидають зелень у величезну каструлю й маринують кілька днів, аромати змішуються між собою, це ж щось надзвичайне! Цілими родинами випікають тих «женгяловів» — частина сім’ї сидить біля тоніра на базарі, інші трави збирають і весь час підкладають свіжих у ту каструлю, щоб аромати не губилися!

У Вірменії не снідають, не обідають, не вечеряють — за стіл сідають «їсти хліб». «Хац» вірменською означає хліб і водночас усю іншу їжу, яку приносять на стіл чи то вранці, чи то ввечері. Лаваш — найвідоміший вірменський хлібчик — уже шість тисяч років печуть за одним і тим самим рецептом. Звісно, з появою великих промислових пекарень у складі лавашів з’явилися дріжджі, а в пухких хлібинах навіть розпушувачі для тіста, але класичний рецепт — незмінний. Жодних дріжджів, жодних розпушувачів, жодного цукру чи поліпшувачів смаку: тісто замішують на пшеничному борошні та джерельній воді, залишають у теплому місці, де воно «бродить». Потім опару ділять на шматки, розкатують-розтягують на спеціальній дерев’яній дошці, або ж просто на руках, і випікають, спритними рухами прикріпляючи на стінки тоніра.

Приготування хліба «в землі», у кам’яних і глиняних тонірах, має історичний підтекст. Протягом усієї історії Вірменію стискало міцне коло недружніх племен і народностей. Аби розкладений посеред степу вогонь не привертав увагу ворогів, пастухи та воїни копали ями в землі, складали туди хмиз, кізяки чи сухі виноградні лози, зверху накривали залізною або дерев’яною кришкою-настилом, а всередині пекли лаваші чи ставили кчуч — глечик з арісою або м’ясом.

103-річна Аршалусь

Бабусі мого чоловіка, старенькій Аршалусь, 103 роки. Народилась вона в Туреччині в селі Гопал, але зараз того села вже нема на жодній мапі. П’ятирічну Аршалусь батьки сховали в обозі із сіном, коли тікали зі зруйнованого селища, — одиниці вціліли в лиху годину різанини. Ті, хто врятувався, оселилися на схилах Араґацу. Батьки Аршалусь збудували хату, а найперше — поставили тонір. Хліб зазвичай пекли раз на місяць: Аршалусь, її мати та сусідки сідали низенько біля кам’яної розжареної схованки й пекли лаваші, щонайменше півтисячі чи більше на кожну сім’ю, бо ж хліба мало вистачити на всіх — а родини були величезні, шість-сім дітей, батьки, сестри, брати, племінники. Заміж тоді віддавали й одружувалися рано, дітей у родинах завжди було багато — і в заможних, і в бідних.

Взимку, казала Аршалусь, хліб не пекли, бо в мерзлій землі розкласти вогонь було неможливо, навіть якщо тонір ставили не на вулиці, а викопували посеред хати — жар був не той, щоб пекти хліб, його ледь вистачало на те, щоб за ніч приготувати горщик аріси, рисової каші із дрібками м’яса. Тому в останні теплі дні осені, десь на початку листопада або наприкінці, залежно від місцевості, господині кілька днів займалися тільки тим, що пекли хліб, якого мало стати на всю зиму. Не було крамниць, куди можна швиденько збігати й купити хліба, тому й запасалися на три-чотири місяці наперед. Справжні лаваші, з води та борошна, ніколи не вкривалися цвіллю й не пліснявіли, вони хіба що ставали сухими та крихкими, але варто було лише скропити їх водою чи покласти на вологу тканину — вони знову перетворювалися на гнучкі тоненькі хлібці. Опара з тістом, без поетичних перебільшень, була членом родини. Аршалусь завжди залишала шматочок від попередньої опари й кидала його до нової діжки з тістом, — і хліб жив життям Аршалусь та її сім’ї: поруч із ним народжувалися діти й відходили в інший світ старші.

Справжній вірменин ніколи не їстиме ситний і густий хаш — наваристий бульйон із копит і хрящів — ложкою. Тільки лавашем! Сухий хліб кришать прямо в миску із хашем, додають подрібнений часник, і коли хліб розбухає, м’ясний бульйон стає хашем, цілющим і смачнючим! Лавашами, а не ножем чи виделкою, знімають із шампурів хоровац — шашлик, і нема у світі нічого смачнішого за ці просякнуті жиром, м’ясним соком і ароматами вогнища лаваші, якими огортали соковиті шматки хоровацу!

 

Сир і трохи зелені, загорнуті в тоненький лаваш, — найпростіший і найсмачніший сніданок пастухів. Хліб із сиром вони їли під час довгих перегонів овечих отар, частували ним подорожніх, на яких натрапляли на шляху, а запивали джерельною водою чи кислим молоком.

— Як хочете знати мою думку, то найсмачніший у всій Вірменії хліб печуть в Апарані! — запевняє Агасі. — Колись одна родина поставила там невеличку пекарню й стала робити хліб! Ай, який смачний!

Ми вже їли той дивний хліб з Апарана — це справді щось унікальне! На місці дрібненької родинної пекарні тепер величезна двоповерхова крамниця у самому центрі міста, весь перший поверх і ще кілька кварталів навколо овіяні ароматами свіжого хліба. Кілька величезних тонірів, печі для солодкої пахлави та випічки, з десяток пекарів із лопатами для хлібу й спеціальними гачками для того, щоб діставати лаваші з багряних кратерів тонірів. І тисячі людей з усієї Вірменії, які спеціально — а не просто проїжджаючи повз! — їдуть до Апарана по хліб. Біля тонірів довжелезні черги — буханці розлітаються миттєво. Іноді навіть доводиться зачекати, поки допечеться свіженький. Апаранський хліб — це тоненька рум’яна скоринка й ніжна м’яка серцевина, серединка ще волога, тягуча, неначе сира, страшенно гаряча, обпікає пальці. Перший же шматок — це причащання. Все зайве, старе, дріб’язкове тане й зникає, наче примара. Апаранський хліб схожий на сонце, що відганяє страхи темряви, це те саме hаj — «сонце», у слові Гаястан — Вірменія. Секрет апаранського хлібу — по-перше, у пшениці, яка росте саме на цих землях з особливим хімічним складом ґрунту, насиченого вулканічними мінералами. А по-друге, унікальний склад води — цілющі кришталеві джерела виходять на поверхню в апаранських улоговинах, народжених потужними зсувами тектоніки. По цю воду люди так само вирушають у гастрономічне та лікувальне паломництво до Апарана: вона холодна й сильна, справжня жива вода, яка дає і силу, і смак цьому надзвичайному хлібу. Вода ця холодна навіть у пекельну спеку — крижана, міцна, із легким присмаком заліза. Недарма кажуть, що апаранці з усіх вірмен найбезкомпромісніші — тверді, незламні й негнучкі. «Впертий, мов апаранець!» — хтось може вигукнути спересердя. Місцеві на це навіть не ображаються: твердість та незламність духу — то безцінна принада!

Від розмов про хліб хочеться їсти. Вже полудень. Агасі зупиняється біля хатинки, на ґанку якої стоїть довжелезний стіл із грудками щойно зібраного інжиру — солодкого як мед, і золотих алані — сушених абрикосів і персиків, з яких повиймали кісточки, натомість нашпигувавши ліщиною та волоськими горішками. Над столом новорічними гірляндами розвішений суджух — нанизані на довжелезну нитку горішки в солодкій виноградній патоці. Таких імпровізованих крамничок на трасі безліч.

Дорожній хліб – найсмачніший!

Агасі купує в господині та пригощає нас гатою — солодким хлібом із начинкою з топленого масла, жовтків і цукру. Випічка тане в роті, смачнішу за цю гату готує хіба що наша Аршалусь. Господиня виносить із дому глечик із холодним таном, кисломолочним напоєм із дрібкою солі, посміхається й залишає нас сам на сам із гатою. Можливо, десь у світі планують перші експедиції на Марс, створюють штучний інтелект і тестують електронний папір, але тут час завмер. Як і сто років тому, життя підпорядковане сходу сонця, ранки сповнені протяжних коров’ячих «му-у-у», шипіння металевої джезви на крихітній газовій конфорці та дихання свіжої опари для солодких гат і домашнього хлібу. Агасі категорично відмовляється брати гроші за частування, кличе господиню, купує ще кілька персиків, віддає пакунок нам.

— Це замість цукерок, — посміхається він.

— Шат лав, — кажу у відповідь. — Дуже добре!

Ольга Карі — гастрономічна й тревел-блогерка, авторка першого українського блогу про смачні подорожі світом «Karifood». Закінчила Інститут журналістики ім. Тараса Шевченка, працювала на «Громадському радіо» та  «Радіо Свобода», співпрацює з каналами «1+1» та «UA: Перший» як гастрономічна експертка, разом із чоловіком подорожує світом у пошуках яскравих і небанальних смаків: від морозива з верблюжого молока до сушених мексиканських стрибунців чи близькосхідної долми в малиновому листі. У 2017 році блог «Karifood» отримав відзнаку порталу «beauty.ua» в номінації «Найапетитніший блог». Невдовзі друком вийде перша книга авторки «Рибка дядечка Завена» — про смачну й нетуристичну Вірменію на тлі історій про звичайних людей, що вони самі про себе розповіли.

Фото — Ольга Карі та Антон Лаза

ЛітАкцент

Улюблений сайт літературної критики