Катерина Завертайло. Мурахи лізуть на дерево (УРИВОК)

Скільки разів в житті ви чули, що китайці їдять усе? А скільки разів ви почули це у 2020 році?

Як видавництво, чия місія – це розповідати українцям про Азію, ми не могли не створити для вас книжку про китайську кухню! Про одну з найпопулярніших, найдавніших, найзагадковіших та найбільш «стереотипізованих» кухонь світу. Сама назва «Мурахи лізуть на дерево» – це символ таємничості китайської кухні. Що там, за цією назвою? Що там, у всесвіті китайських страв?

Книгу написала українка Катерина Завертайло, яка довго жила в Китаї, глибоко досліджувала китайську кухню і в цій книжці багатьма ниточками змогла зв’язати український і китайський кулінарні світи. Ми впевнені, що ніхто не зможе розповісти українцям що таке китайська кухня, краще за самих українців. Тому що кухня іншого народу завжди сприймається через призму власної кухні.

З багатьох розділів ви дізнаєтеся про світ, який вас або надзвичайно здивує, або обурить, або закохає в себе назавжди. Але він точно не залишить вас байдужими!

Тож це буде найсмачніша та найцікавіша книга про китайську кухню, але не тільки про неї! Адже кухня – це насамперед культура. Книга про страви, смаки, спеції, рецепти, легенди та історії походження страв. Книга – подорож і географічно, й історично.

Катерина Завертайло. Мурахи лізуть на дерево. – К.: Сафран, 2020

Вогняний казан

Коли я міркую над розмаїттям страв китайської кухні, то відразу згадується уривок з твору Миколи Гоголя «Старосвітські поміщики», де описано багатства української комори: «Ось це грибки з чебрецем! Це з гвоздикою та волоськими горіхами; солити їх навчила мене туркеня, як ще турки були в нас у полоні. Така була добра туркеня, і непомітно було, щоб вона була турецької віри: так зовсім і ходить майже, як у нас; тільки свинини не їла: каже, що у них якось там у законі заборонено. Ось це грибки зі смородиновим листом та мушкатним горіхом. А ось це великі трав’яники: я їх ще вперше маринувала: не знаю вже, які вони вийшли. Мені відкрив секрет панотець Іван: маленьку діжечку найперше треба вистелити дубовим листом, потім посипати перцем і селітрою, покласти ще, як ото буває на нечуй-вітрі цвіт, — так оцей цвіт взяти й хвостиками вгору розіслати. А ось це пиріжки! Це пиріжки з сиром! Це з вурдою! А ось це ті, які Афанасій Іванович дуже любить, з капустою і гречаною кашею» (цит. за: Гоголь М. Старосвітські поміщики / пер. за ред. П. Панча // Гоголь М. Зібрання творів: у 7 т. — К.: Наукова думка, 2008. — Т. 2. — С. 17).

І описує Микола Васильович, як уже немолоде подружжя із завидним різноманіттям підживлюється протягом цілого дня: починають кавою, а далі — пиріжки з маком, засолені рижики, вареники з ягодами, безліч горщиків із кашами, соусами, киселиками, на десерт — кавун або груші, і врешті-решт пізній підвечірок кислим молочком або узваром із сушених фруктів. А вранці все спочатку: новий день, нові страви, але все той же невгамовний апетит. Напевно, любов до їжі — це те, що єднає людей усіх національностей. Смачна страва може просто й доступно розповісти про звичаї та особливості країни, і перекладач для цього зовсім не потрібен.

Хвоґво
Страву, яку не тільки приємно, а ще й цікаво їсти, я вперше скуштувала в Тяньдзіні, а точніше в колишньому районі Тяньдзіня — Танґу. В 2009 році Танґу, Ханьґу і Даґан були об’єднані в новий район під назвою Біньхай. «Хвоґво» буквально перекладається як «вогняний казан» або «гаряча каструля». Це назва однієї з традиційних і абсолютно неповторних китайських страв, а також назва посуду, в якій вона готується. Ця каструля має два денця та вбудовану жаровню для розігріву, паливо закладається через трубу. Чимось ця система нагадує самовар, але різниця в тому, що нагрівальний елемент розташовано в центрі казанка, а в його західного аналога пічка — над казанком.

Перші хвоґво, які було знайдено на території Китаю, датуються приблизно IV століттям нашої ери. Вважається, що цій страві вже більше 1900 років. Дослідження вказують на те, що у період Воюючих царств глиняні горщики уже виконували функцію хвоґво. За часів династії Сон ця страва стала однією з найпопулярніших серед народу, і вже за династії Юань слава хвоґво докотилася до Монголії, де започаткували тенденцію варити телятину й баранину. А от із початком династії Цін хвоґво вже не була народною стравою, натомість вона перетворилася на палацовий делікатес, основними інгредієнтами якого були фазани, різна дичина та інші вишуканості.

Так історично склалося, що імператори також мали неабияку слабкість до хвоґво. Зокрема це стосується родоначальника династії Юань хана Хубілая (Хубілай (1215–1294) — п’ятий Великий хан Монгольської імперії, засновник монгольської держави Юань, онук Чингізхана). Одного разу взимку війська терміново мали вирушити в похід, а в хана аж живіт скрутило від голоду. Вимога була тільки одна — хочу баранини! Кмітливий кухар швиденько порізав м’ясо тоненькими шматочками, вкинув їх у булькотливий окріп, додав спеції, подрібнену зелену цибулю та інші приправи. Скуштувавши страву, хан Хубілай не стримував схвалення. А ставши імператором, усе одно не забув цього частування і дав йому просту, легендарну назву, котра збереглася дотепер, — «зварена в окропі баранина».

Розповідають, що якось майбутній поет і письменник династії Мін Ян Шень разом зі своїм батьком Ян Тінхе пішов на бенкет імператора Хонджи до Імператорського саду. На бенкеті була каструля з окропом, в якій варилася баранина. У вогні під казаном палало вугілля, і під впливом цього видовища імператор Хонджи продекламував першу частину парного напису: «Вугілля — чорне, вогонь — червоний, а попіл біліє, неначе сніг», і кинув виклик своїм міністрам придумати другий рядок вірша. Всі заклякли й лише перезиралися. У цей час молодий літератор Ян Шень тихенько сказав своєму батьку кінцівку парного напису: «Злаки — жовті, рис — білий, їжа неначе вкрита інеєм». Батько відразу ж продекламував уголос відповідь сина, а імператор невимовно зрадів такому продовженню: ця поезія припала йому до душі.

Імператор маньджурської династії Цін Цяньлон також полюбляв хвоґво. Він багато подорожував регіоном Дзяннань, і в кожному місці призначення йому завчасно готували казан для хвоґво. Кажуть, що в перший місяць першого року правління імператора династії Цін Йон’яня в палаці влаштували бенкет для тисячі старих (бенкет для тисячі старих — за часів династії Цін в палаці влаштовувався бенкет для людей похилого віку, яким виповнилося більше 70 років). На тому грандіозному обіді було більше 1550 казанів для хвоґво, а кількість запрошених сягала понад 5 тисяч осіб. В історії ця подія закарбована як наймасовіший і найбільший обід із хвоґво.

Ось таким було ставлення наймогутніших і найвпливовіших людей країни до супу в казані. У сучасному китайському суспільстві хвоґво — це насамперед не страва, а спосіб приготування їжі та спілкування, коли друзі та родичі варять обрані продукти в загальній каструлі та одночасно з цим теревенять.

Такі різні хвоґво
Китай — величезна країна: 22 провінції, 5 автономних районів, 4 міста центрального підпорядкування, спеціальні адміністративні райони Гонконг і Макао, 56 національностей, 1,3 мільярда людей. І певна річ, що гастрономічні особливості кожної провінції, кожного регіону й місцевого населення відрізняються за смаками, способом приготування та інгредієнтами.

Китайці використовують природні багатства довкілля і роблять їх особливостями свого регіону або містечка. У прибережних районах жителі готують найсмачніші та найсвіжіші морепродукти; на зелених полонинах вирощують баранів під найніжніше м’ясо; у Центральному Китаї можна скуштувати найсоковитіші груші та яблука; а північний захід країни славиться солодкими гронами винограду.

Тож і спосіб приготування хвоґво різниться від однієї місцевості до іншої.

Знане китайське прислів’я мовить так: «На небі є рай, а на землі — Суджов та Ханджов». У цих містах відомі хвоґво з хризантемами. У курячому або іншому м’ясному бульйоні варять тоненькі шматочки м’яса чи риби серед квіточок хризантем. Смак такої страви свіжий і духмяний, неначе їси баранця на запашних зелених луках.

Особливістю хвоґво провінції Юньнань є юньнанський окіст, який вважається найсмачнішою шинкою в Китаї. Разом із цим делікатесом варять гриби шіїтаке або рибу, смак виходить ніжним та гоструватим одночасно.

Місто Чонцін відоме «гарячою каструлею» з тельбухами. Інгредієнти в цій страві найрізноманітніші — простіше кажучи, все підряд. У провінції Сичвань бульйони хвоґво особливо гострі (хоча китайці люблять підкинути перчику до будь-якого казана). Одного разу під час подорожі до міста Чонцін ми зайшли до ресторану хвоґво, які там практично на кожному кроці. Ознайомившись із меню, ми вирішили, що не хочемо пожежі в роті й шлунку, тому замовили негострий бульйон. Через кільканадцять хвилин нам принесли величезний казан, в якому під щільним шаром червонющих сичванських перців не видно було рідини. Ми кажемо: «Ой! А ви переплутали наше замовлення, ми замовляли негострий бульйон!». А нам відповідають: «Нічого ми не переплутали! Це негостре!». У гострому, мабуть, замість води ще одна порція перцю. З’ясовувати це ми не наважилися і протягом цілого тижня в Чонціні замовляли все тільки негостре.

До речі, в тому ресторані нам сподобалася беззаперечна свіжість зелені. Шпинат, китайську капусту, міні-пекінську капусту, селеру вирощували у великих горщиках у самому ресторані й зривали безпосередньо для замовлення. Це те, що без перебільшення можна назвати найсвіжішим продуктом.

Отже, у спеціалізованих ресторанах посеред столу стоїть плитка, на яку ставлять казан з бульйоном. Такі казани можуть бути різних форм: великі круглі відкриті каструлі; круглі каструлі з димарем посередині; горщики, поділені на два сектори з гострим та негострим бульйонами; маленькі індивідуальні казанці. Уся суть цієї страви полягає в тому, що вам подають сирі майстерно порізані інгредієнти, а ви самі їх варите. Це може бути м’ясо, морепродукти, овочі, тофу, локшина, пельмені й таке інше. Стандартного набору нема — ви можете обрати будь-які інгредієнти з довгого списку. Як ми вже з’ясували, меню залежить від географічного розташування: на півдні та сході Китаю часто додають морепродукти, а от м’ясо використовують набагато рідше; у центральних провінціях та на півночі — навпаки.

М’ясо нарізають тонкими шматочками або смужками, щоб воно швидше зварилося. Відвідувачі можуть самостійно регулювати температуру хвоґво, час приготування їжі, а також черговість відварювання інгредієнтів. Зазвичай китайці радять варити спершу м’ясо або морепродукти, після цього смак бульйону стає ще насиченішим, і вже тоді настає черга овочів або прісного тофу.

Важлива складова такої трапези — це соуси, в які потрібно вмочувати м’ясо, рибу або овочі після відварювання. У деяких ресторанах потрібно окремо замовляти кожен соус, а в деяких стоять великі казани з цими соусами, і ви самостійно можете обрати їх на свій смак та безплатно скуштувати. Тут ви знайдете олію з гострого перцю, мелений каєнський перець, мелений сичванський перець, маринований чагарниковий перець, устричний та соєвий соуси, товчений часник, дрібно порізану зелену цибулю, коріандр, кунжутну олію, подрібнений арахіс, підливу з телятини і, звичайно ж, один із найкласичніших та моїх улюблених соусів — тахіні, або кунжутну пасту. Ви можете вмочувати інгредієнти в ці соуси окремо, а можете випустити на волю свого внутрішнього кухаря та спробувати нові комбінації: наприклад, можна змішати тахіні з товченим часником і вкинути туди молотого сичванського перцю, зеленої цибулі та коріандру. Це буде вибух смаків!

Коли я вперше куштувала хвоґво, я одночасно вчилася їсти паличками. У цій справі важливо не поспішати й не бути дуже голодним, бо може статися, як у мене: і палички падатимуть у гарячий суп (звісно, це не дуже страшно, бо палички зроблені з бамбука, а це прийнятний інгредієнт для хвоґво), і м’ясо буде заплутуватися в пекінській капусті та опеньках, і гриб шіїтаке буде вислизати й гепатись на стіл десь посередині шляху від каструлі до мисочки з соусом.

До речі, якщо ви їсте хвоґво у великій компанії, то майте на увазі, що це доволі суперницький вид спорту! Може статися так, що ви кладете декілька шматків риби, а виловлюєте лише шпинат. Потім у відчаї кидаєте ще десять шматочків баранини, і поки мрієте про те, як вона смакуватиме з товченим часником і тахіні, у бульйоні вже лиш одиноко булькотить прісний тофу. Тож розмови розмовами, але часу не гайте, якщо, звісно, ви не любите селеру більше за телятину. Але в тому разі, якщо ви затятий балакун і розважаєте всю компанію, вам будуть підкладати смакоту в тарілку. Китайці завжди частують одне одного замовленими стравами — це вияв поваги до друзів, родичів, бізнес партнерів, керівництва або гостей.

Існує багато різновидів хвоґво й не менше варіантів його класифікації. Китайці поділяють хвоґво за типом палива (деревне вугілля, газ, електрична плитка або етиловий спирт); за типом матеріалу (олов’яна каструля, алюмінієва, з нержавіючої сталі, емальована); за структурою казана (поділений на секції або цілий); за типом приготування (бульйон з розсолом, негострий тушений бульйон, гострий і духмяний або ж проста вода для найменш вибагливих гурманів).

А всі бульйони хвоґво китайці розподіляють на три величезні категорії. Перший — прісний, у якому варять сирі інгредієнти; важливу роль тут відіграють соуси, які надають відтінок прісній вареній їжі. Другий — це бульйон з напівготовими інгредієнтами, наприклад, тушковані риб’ячі голови під соусом або тушкована баранина; вогонь тут використовується здебільшого для підтримання температури, у таких бульйонах китайці самостійно доварюють зелень. Третій — бульйон із повністю готовими інгредієнтами, навіть овочі не треба варити, вогонь лише підтримує температуру, щоб можна було необмежено довго обпікати язика і дмухати на шматки їжі.

Більше про книжку – тут.

ЛітАкцент

Улюблений сайт літературної критики